食品冷庫(kù)建造
大家都知道,很多餐飲連鎖店、速食品店、學(xué)生食堂等都是由中央廚房來配送食品的。中央廚房是一個(gè)系統(tǒng)工程,今天我們的主題是中央廚房建造冷庫(kù),由于食品原料儲(chǔ)存、半成品、成品熟食的儲(chǔ)存都不在一個(gè)冷藏間,在建造中央廚房冷庫(kù)時(shí)要考慮周全,每一個(gè)環(huán)節(jié)都不可馬虎,下面我們來具體說一下:
一、場(chǎng)所設(shè)置、布局、分隔、面積要求
1、中央廚房具有與供應(yīng)品種、數(shù)量相適應(yīng)的粗加工、切配、烹調(diào)、面點(diǎn)制作、食品冷卻、食品包裝、待配送食品貯存、工用具清洗消毒等加工操作場(chǎng)所,以及食品庫(kù)房、更衣室、清潔工具存放場(chǎng)所等。
2、食品處理區(qū)分為一般操作區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)、清潔區(qū),各食品處理區(qū)均應(yīng)設(shè)臵在室內(nèi),且獨(dú)立分隔。

4、各加工操作場(chǎng)所按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、食品分裝及待配送食品貯存的順序合理布局,并能防止食品在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。
5、接觸原料、半成品、成品的工具、用具和容器,有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí),且分區(qū)域存放;接觸動(dòng)物性和植物性食品的工具、用具和容器也有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí),且分區(qū)域存放。
中央廚房建造冷庫(kù)有三種冷庫(kù)機(jī)組可選擇:
1、0~8℃保鮮庫(kù),采用半封閉壓縮機(jī)指了個(gè)機(jī)組2、-15~-18℃冷藏庫(kù)采用把封閉壓縮機(jī)制冷機(jī)組
3、-22~-35℃速凍庫(kù)采用螺桿/冷水機(jī)組
通常中央廚房建造冷庫(kù)不是單一的需要一種溫度的冷庫(kù),我們將到現(xiàn)場(chǎng)查看后,給出詳細(xì)的設(shè)計(jì)方案。對(duì)于中央廚房冷庫(kù)多個(gè)溫區(qū)、多個(gè)分間,我們?cè)O(shè)計(jì)的冷庫(kù)有:各庫(kù)分開控制,獨(dú)立運(yùn)轉(zhuǎn),設(shè)置靈活等特點(diǎn)。
大型中央廚房集中冷庫(kù)群(冷鏈系統(tǒng))制冷系統(tǒng)采用多臺(tái)半封閉壓縮機(jī)制冷機(jī)組或螺桿機(jī)組,采用變聯(lián)集中供冷方案,多各庫(kù)區(qū)所需溫度進(jìn)行劃分溫區(qū),配置相應(yīng)機(jī)組,風(fēng)別對(duì)各各溫區(qū)進(jìn)行集中供冷。冷庫(kù)并聯(lián)機(jī)組具有節(jié)能高效的優(yōu)點(diǎn)
中央廚房冷庫(kù)的節(jié)能設(shè)計(jì)要點(diǎn):
1、合理確定設(shè)計(jì)參數(shù)。2、推廣分散式制冷系統(tǒng),不用冷庫(kù)集中機(jī)房集中供冷。
3、合理配備冷量,壓縮機(jī)制冷量與冷庫(kù)實(shí)耗冷量的合理匹配。
4、在低溫冷藏庫(kù)中設(shè)計(jì)封閉低溫月臺(tái)。
5、推薦冷庫(kù)設(shè)計(jì)采用熱氣融霜,及時(shí)融霜對(duì)冷庫(kù)節(jié)能運(yùn)行是十分有利的。
6、在自動(dòng)控制方面,冷庫(kù)最重要的是采用計(jì)算機(jī)對(duì)冷庫(kù)制冷裝置自動(dòng)控制。
中央廚房冷庫(kù)建造選用高性能隔熱材料
高性能隔熱材料的使用,雖然在一定程度上增加了用戶的一次性投資,但在長(zhǎng)期的使用中可有效減少綜合運(yùn)行費(fèi)用,能最大程度地提高資本投資回報(bào)率,體現(xiàn)節(jié)能收益。
A. 冷庫(kù)圍護(hù)結(jié)構(gòu)的隔熱
由于建筑的特殊性,保溫隔熱是節(jié)約能源的重要因素。通過圍護(hù)結(jié)構(gòu)的漏冷量與冷庫(kù)圍護(hù)結(jié)構(gòu)單位熱流量成正比,要降低圍護(hù)結(jié)構(gòu)單位熱流量,一是隔熱材料熱導(dǎo)率要小;二是圍護(hù)結(jié)構(gòu)層要厚。在建庫(kù)技術(shù)上,隔熱材料逐漸由軟木、稻殼、聚苯乙烯等向性能更好的聚氨酯發(fā)展。B. 制冷管道和設(shè)備的隔熱
制冷系統(tǒng)隔熱的目的,是為了減少設(shè)備和管道內(nèi)的制冷劑及載冷劑從環(huán)境介質(zhì)吸熱,降低由于內(nèi)外溫差所引起的冷量損耗;防止設(shè)備和管道外表面結(jié)露結(jié)霜;改善勞動(dòng)條件和工作環(huán)境,保證人工制冷的效果等。
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