為什么肉類食品使用低溫冷庫儲藏？首先我們先來說一說溫度與肉類食品的關(guān)系：

    對比歐美與我國的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)現(xiàn)，歐美人更多的選擇了牛肉和雞肉，而我國國民則更多的選擇了豬肉，在我國的豬肉銷售中，人們又更多的選擇了熱氣肉，認(rèn)為熱氣肉比冷鮮肉更新鮮、更優(yōu)質(zhì)。2008年的調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)，我國的低溫肉制品市場容量僅占肉類制品總產(chǎn)量的10%，但在美國，95%以上的肉品都是通過冷鏈進(jìn)行運(yùn)輸銷售的，我們不禁要思考，怎樣的肉才是更安全、更優(yōu)質(zhì)的，我們?yōu)槭裁凑f溫度對肉品有著嚴(yán)重的影響。

        圖1中展示的是日本的冷藏設(shè)備與食品安全所經(jīng)歷的變遷。1950年的日本，冷藏設(shè)備（包括冷庫、冷藏柜、冷藏運(yùn)輸設(shè)備等）的使用率幾乎為0%，同年，國內(nèi)的食物中毒死亡人數(shù)高達(dá)332人。而當(dāng)來到90年代的時(shí)候，日本的食品中毒的死亡人數(shù)已經(jīng)降低到個(gè)位數(shù)，相應(yīng)的冷藏設(shè)備使用率也一直升高，在2005年時(shí)，已經(jīng)接近100%?？梢园l(fā)現(xiàn)，冷藏設(shè)備的使用率與食物中毒死亡人數(shù)呈現(xiàn)很高的相關(guān)性[12]。

        對比我國，2008年，我國僅第三季度食物中毒死亡人數(shù)就達(dá)到了68人，只相當(dāng)于日本1960年的水平，相應(yīng)的，我國的冷藏設(shè)備使用率在10%左右，也與當(dāng)時(shí)的日本處于同一水平?？梢灶A(yù)測的是，當(dāng)我們的冷藏設(shè)備使用率升高時(shí)，我們的食品的安全性是不是也能得到提高呢。

        1、肉品中的有害微生物

        肉制品的安全性與微生物有著密切的關(guān)系，可以說，只要微生物在生長，就會對肉食品安全構(gòu)成威脅。健康的家禽與人一樣，具有自身的免疫系統(tǒng)，其內(nèi)部組織是無菌的。但在屠宰之后，這一道防御體系就被打破了，肌肉組織中所含有的適合微生物生長的豐富營養(yǎng)物質(zhì)，使得微生物在其中得以大量生長。而之后的加工、運(yùn)輸、貯藏等環(huán)節(jié)，又使得肉食品與外界的“有菌環(huán)境”頻繁接觸，進(jìn)一步導(dǎo)致了肉食品被微生物“污染”，所以說，市場上銷售的肉食品中都有著微生物的存在。

        肉食品中的有害微生物可分為腐敗微生物和病原微生物兩大類：

        腐敗微生物是指在貯藏過程，可利用肉食品中的營養(yǎng)成分產(chǎn)生特殊腐敗臭味，造成肉食品腐敗變質(zhì)的一類微生物。如：大腸菌群、乳酸菌、假單胞菌、熱死環(huán)絲菌等。是導(dǎo)致肉食品氣味、色澤、質(zhì)地等的變化的主要原因：

        ——大腸菌群是一組與糞便污染有關(guān)的細(xì)菌，它的高低反應(yīng)了食品受糞便污染程度的高低，也反映了對人體健康危害性的大小。

        ——乳酸菌能在酶的催化作用下將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乳酸，導(dǎo)致食品品質(zhì)的變壞。

        ——假單胞菌能在5℃的低溫下生長，具有很強(qiáng)的產(chǎn)生氨等腐敗產(chǎn)物的能力，是冷藏食品腐敗的重要原因菌。

        ——熱死環(huán)絲菌是冷藏溫度下引起真空包裝肉及肉制品腐敗的主要微生物。

       病原微生物顧名思義是指那些會引發(fā)食源性疾病的微生物，在豬肉中常見的病原微生物有肉毒桿菌、沙門氏菌、李斯特菌、金黃色葡萄球菌等。

       ——肉毒桿菌產(chǎn)生的A毒素是一種強(qiáng)烈的神經(jīng)毒素，對人的大腦神經(jīng)系統(tǒng)有著很嚴(yán)重的影響，容易引起人的頭暈、無力、視力模糊等癥狀。

       ——沙門氏菌感染則容易引發(fā)人的急性腸胃炎等疾病。

        ——金黃色葡萄球菌是人類化膿感染中最常見的病原菌，它能通過降低人體的抵抗力而引發(fā)相關(guān)疾病，如局部化膿感染、肺炎等，嚴(yán)重的則會引發(fā)敗血癥、膿毒癥等全身感染。美國疾病控制中心報(bào)告，近年來該菌引起的感染占第二位，由該菌引起的食物中毒占整個(gè)細(xì)菌性食物中毒的33%，加拿大45%。

        ——如果說上述三種菌的致病性是在人們的可控范圍內(nèi)的話，李斯特菌就更是“來勢洶洶”了。李斯特菌是冷藏食品中的主要生長菌，主要表現(xiàn)在容易使人的出現(xiàn)敗血癥、腦膜炎、孕婦流產(chǎn)等，嚴(yán)重者甚至死亡。2008年，加拿大楓葉食品廠由于肉食品被李斯特菌污染，導(dǎo)致了12人死亡，而早在1999年美國食品中毒事件，就因?yàn)槔钏固鼐鷮?dǎo)致了14人死亡，97人患病，6名婦女流產(chǎn)，可以說，李斯特菌對食品安全的危害已經(jīng)十分嚴(yán)重。

為什么肉類食品使用低溫冷庫儲藏？

為什么肉類食品使用低溫冷庫儲藏？我們在來了解肉類冷庫：

為規(guī)范國家儲備凍肉儲存冷庫（以下簡稱“冷庫”）的管理，促進(jìn)冷庫技術(shù)和管理水平的提高，指導(dǎo)冷庫消除潛在的不良因素，確保國家儲備凍肉符合品質(zhì)衛(wèi)生安全要求，為適應(yīng)我國肉類食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的新形勢和國際市場對肉品安全的新要求，中華人民共和國商務(wù)部于2007年1月25日發(fā)布了《國家儲備凍肉儲存冷庫資質(zhì)條件》行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（以下簡稱《冷庫資質(zhì)條件》）。該標(biāo)準(zhǔn)于2007年3月1日起正式實(shí)施。

《冷庫資質(zhì)條件》對承擔(dān)國家儲備凍肉儲存冷庫的環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、管理安全、人員及資信做出了具體規(guī)定。主要內(nèi)容如下：

一、冷庫應(yīng)通過ISO9001質(zhì)量管理體系認(rèn)證，鼓勵建立并實(shí)施HACCP體系。冷庫應(yīng)建立有關(guān)質(zhì)量管理文件。

二、冷庫的環(huán)境要求

（一）冷庫周圍應(yīng)有良好的衛(wèi)生條件，應(yīng)無產(chǎn)生有害氣體、煙霧、粉塵等物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)、醫(yī)院及養(yǎng)殖場等場所；應(yīng)位于交通便利、有較強(qiáng)的中轉(zhuǎn)、裝卸、調(diào)運(yùn)能力的地方；用水、用電應(yīng)滿足生產(chǎn)、消防和生活的需要。

（二）冷庫地面的整體標(biāo)高應(yīng)高于廠區(qū)地面的平均標(biāo)高，排水系統(tǒng)完善通暢；生活區(qū)、生產(chǎn)區(qū)應(yīng)嚴(yán)格分開；環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)干凈整潔，庫區(qū)路面應(yīng)平整無起塵。

三、冷庫的設(shè)施設(shè)備要求

（一）儲存冷凍豬肉的冷庫，單體庫容量應(yīng)在3000(含3000)噸以上。儲存冷凍牛、羊肉的冷庫，單體庫容量應(yīng)在500(含500)噸以上；建設(shè)應(yīng)符合GB 50072《冷庫設(shè)計(jì)規(guī)范》的要求，并有合法的證明文件。

（二）建筑、設(shè)施設(shè)備、制冷系統(tǒng)應(yīng)與庫房面積和吞吐能力相適應(yīng)，所使用的材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生、環(huán)保、消防和安全生產(chǎn)的有關(guān)規(guī)定；應(yīng)有防霉、防鼠設(shè)施；應(yīng)配備自動溫度顯示記錄裝置；應(yīng)配備檢驗(yàn)和計(jì)量器具，并定期校檢；庫門、電梯門、柱子、墻壁和制冷系統(tǒng)管道等易受碰撞之處，應(yīng)設(shè)有防護(hù)裝置。
為什么肉類食品使用低溫冷庫儲藏？
四、冷庫在管理方面的要求

（一）庫內(nèi)應(yīng)干凈整潔無雜物，無異味；庫內(nèi)的工器具應(yīng)定期清潔和消毒；有毒有害物品禁止帶入庫區(qū)，清潔使用的洗滌劑、消毒劑等物品專人管理，妥善保存。

（二）入庫的凍肉應(yīng)具有動物產(chǎn)地檢疫合格證明、運(yùn)載工具消毒證明、非疫區(qū)證明及國家法律法規(guī)所要求的證明；入庫凍肉中心溫度應(yīng)≤-15℃；應(yīng)設(shè)專職人員對入庫凍肉的各類衛(wèi)生檢疫證明進(jìn)行索證檢查，并登記，同時(shí)查驗(yàn)運(yùn)輸車輛內(nèi)的溫度、衛(wèi)生及凍肉的包裝、溫度和表面衛(wèi)生；入庫凍肉包裝標(biāo)識應(yīng)符合以下要求：a.應(yīng)標(biāo)注凍肉的名稱、凈含量；b.應(yīng)標(biāo)注凍肉的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或/和保存期，并注明貯藏條件。日期的標(biāo)注順序?yàn)槟辍⒃?、日?/span>

c.應(yīng)標(biāo)注生產(chǎn)企業(yè)的名稱和地址；d.應(yīng)標(biāo)注質(zhì)量（品質(zhì)）等級和產(chǎn)品執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)號；e.清真冷凍牛、羊肉包裝應(yīng)印有清真標(biāo)志；凍肉應(yīng)專庫或?qū)６鈨Υ?，專人管理，?biāo)識明確；庫內(nèi)凍肉應(yīng)合理堆碼，堆碼重量不得超過設(shè)計(jì)負(fù)荷；庫內(nèi)貨位堆碼應(yīng)符合以下要求：距冷藏間頂棚 ≥ 0.2m，距頂排管下側(cè) ≥ 0.3m，距頂排管橫側(cè) ≥ 0.2m，距無排管的墻 ≥0.2m，距墻排管外側(cè) ≥ 0.4m，距冷風(fēng)機(jī)周圍 ≥ 1.5m，距風(fēng)道底面 ≥ 0.2m；每垛均須明確標(biāo)識，應(yīng)包括品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量、等級、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、入庫日期等；庫內(nèi)凍肉應(yīng)包裝牢固、完整、清潔，標(biāo)識清晰；應(yīng)保證冷庫庫溫穩(wěn)定，庫內(nèi)空氣溫度應(yīng)保持在－18℃以下，晝夜庫內(nèi)空氣溫度波動幅度不超過1℃，凍肉進(jìn)出庫的庫溫波動幅度不超過4℃；清真冷凍牛、羊肉的儲存庫應(yīng)符合清真庫的有關(guān)要求。

（三）庫內(nèi)應(yīng)合理的分區(qū)并標(biāo)識，便于操作、運(yùn)輸工具通過、設(shè)備檢修和凍肉品質(zhì)檢查；冷庫應(yīng)及時(shí)清除冰、霜、水，庫內(nèi)排管和冷風(fēng)機(jī)等要及時(shí)除霜；冷庫庫內(nèi)嚴(yán)禁帶水性作業(yè)。

五、冷庫在安全方面要求

庫內(nèi)電器線路應(yīng)定期維護(hù)，防止漏電；消防應(yīng)符合GB 50072《冷庫設(shè)計(jì)規(guī)范》中的相關(guān)規(guī)定；應(yīng)建立確保設(shè)施設(shè)備安全運(yùn)行的管理制度，并有效實(shí)施和記錄，防止制冷系統(tǒng)制冷劑的泄漏；應(yīng)有健全的安全保衛(wèi)制度，并有專職安全保衛(wèi)人員。

六、冷庫工作人員的要求

管理和作業(yè)人員應(yīng)依據(jù)國務(wù)院令第 373號《特種設(shè)備安全監(jiān)察條例》中的相關(guān)規(guī)定，持證上崗；生產(chǎn)及相關(guān)管理人員應(yīng)體檢合格后方可上崗。每年進(jìn)行一次例行健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康抽檢，凡患有影響食品衛(wèi)生的疾患者，應(yīng)調(diào)離崗位。

七、冷庫資信方面的要求

應(yīng)具有縣級以上有關(guān)部門的衛(wèi)生許可證及其它符合國家有關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求的資質(zhì)證明材料。牛羊肉儲存冷庫應(yīng)是經(jīng)國家有關(guān)部門批準(zhǔn)確認(rèn)的清真庫；具有良好的商業(yè)信譽(yù)。近三年內(nèi)無嚴(yán)重違規(guī)行為和重大食品安全事故。財(cái)務(wù)狀況良好。