冷庫知識(shí)
紅薯粉條， 又稱紅薯粉絲、粉皮、薯粉，是傳統(tǒng)的名特產(chǎn)品，已有600余年的歷史。紅薯粉條采用紅薯為原料、經(jīng)先進(jìn)的設(shè)備，傳統(tǒng)的工藝精制而成。粉絲冷庫是一年四季不受時(shí)間限制生產(chǎn)粉絲的專用冷庫，經(jīng)過冷凍后的粉絲色澤透亮，耐煮，韌性好，吃起來軟筋香，口感好，粉絲冷庫是生產(chǎn)加工粉絲的專用冷庫
淀粉原料——打糊（制芡）——和面、抽真空——漏粉、煮粉糊化——冷卻——切條、盤粉上桿——冷卻（低溫老化）——冷凍老化——解凍——干燥（機(jī)械風(fēng)干）——檢驗(yàn)——包裝、封口、成品入庫
（二）設(shè)備設(shè)施
1、檢驗(yàn)設(shè)備：檢驗(yàn)原料鮮薯、淀粉、成品粉條粉絲、各項(xiàng)品質(zhì)分析儀器（略）和設(shè)施等。
2、凈化淀粉成套設(shè)備及設(shè)施：淀粉溶解池、攪拌機(jī)、分離篩、旋流除沙器、碟片分離機(jī)、脫水機(jī)等。
3、打糊、和面機(jī)械：攪拌打糊機(jī)、螺旋和面機(jī)、真空和面機(jī)。螺旋和面機(jī)多是由電機(jī)帶動(dòng)裝有齒爪的攪桿轉(zhuǎn)動(dòng)進(jìn)行和面的，有的和面機(jī)電機(jī)在和面盆的上邊，有的電機(jī)在和面盆的下邊，攪桿穿過盆底在盆間轉(zhuǎn)動(dòng)，臥式和面機(jī)電機(jī)則是在一側(cè)，帶動(dòng)平軸上的齒爪或螺旋轉(zhuǎn)動(dòng)進(jìn)行和面，和面盆以陶制的和不銹鋼制的為好。
4、漏粉機(jī)
5、冷卻、冷凍、解凍配套設(shè)備：包括冷卻室、冷庫制冷系統(tǒng)
6、粉條干燥設(shè)備
7、其它設(shè)施
（三）生產(chǎn)步驟
1、制芡糊 芡糊能將干淀粉顆粒很好地化開并迅速黏連起來，使揉好的粉團(tuán)形成有規(guī)則排列組合的骨架，增強(qiáng)筋力，不斷條。方法是先取淀粉原料的3.5%～4%制芡，將芡粉放入制芡盆內(nèi)，加淀粉重0.6倍的熱水，溫度在 50℃～60℃之間，開啟制芡機(jī)攪成糊狀，使淀粉顆粒完全化開，然后，準(zhǔn)備好淀粉重量7倍～8倍的滾開水，一次猛倒入制芡盆內(nèi)并快速攪拌，直至完全糊化。
2、合粉揣揉 將制好的芡糊放入揉粉盆內(nèi)，按操作規(guī)程啟動(dòng)攪拌機(jī)，加入紅薯淀粉原料，當(dāng)盆內(nèi)淀粉的含水量在46%～50%時(shí)停止加入干淀粉。揉粉機(jī)正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)揣揉一段時(shí)間，人工輔以將掛在粉盆周圍的粉料鏟至中間。當(dāng)粉料表面光滑無疙瘩、不黏手，溫度達(dá)到25℃左右時(shí)，用手抓起一團(tuán)粉料讓其自由下流成線，以絲條不粗不細(xì)，下流速度不快不慢為最好。
3、真空機(jī)抽氣泡 將揉好的粉團(tuán)放入抽真空機(jī)內(nèi)，抽掉粉團(tuán)里面的氣泡，使粉團(tuán)結(jié)構(gòu)更加緊密，生產(chǎn)出來的粉絲條干更勻直、無疙瘩，更加透明和有光澤度。
4、漏絲成型 將揉好的粉料放入漏絲機(jī)瓢內(nèi)試漏。開啟漏絲機(jī)，用盆將試漏下來的粗細(xì)不勻的絲條接住，待絲條完全均勻時(shí)將盆拿開，讓絲條落入煮粉鍋內(nèi)。盆里的粉料可放入揉粉盆里繼續(xù)揣揉。調(diào)整漏絲機(jī)粉瓢。粉瓢提高，粉絲細(xì)些，粉瓢調(diào)低，粉絲粗些，使粉絲直徑達(dá)到所需要求。同時(shí)要注意在添加粉料時(shí)保持均勻，粉料不高于粉瓢的邊沿，盡量減少漏絲機(jī)的振動(dòng)，這樣可以保持粉絲條形勻直，粗細(xì)一致。若要生產(chǎn)粉條，則換上不同規(guī)格的模板。
5、煮粉糊化 將煮粉灶鍋內(nèi)的水溫控制在微開程度（98℃左右）。水溫低，粉絲會(huì)在鍋里“糊鍋”導(dǎo)致斷條不能上掛；水太開翻滾，粉絲會(huì)滿鍋漂浮。要經(jīng)常補(bǔ)充并保持鍋內(nèi)水面一致。當(dāng)粉絲浮起來時(shí)及時(shí)拉開。
6、齊粉上架 將鍋內(nèi)粉絲拉出來用自來水冷浴，再投入冷水池中冷浴。水池中水的溫度越低越能增加粉絲的彈性。冷浴后的粉絲根據(jù)所需長度切斷，再放到木棍上上架。亦可把整掛粉絲放在酸漿水中浸10分鐘左右，以增加粉絲表面的光潔度。冷凝 將粉絲放入濕度很大的室內(nèi)陰涼冷凝，冷凝時(shí)間12小時(shí)以上，只要粉絲表面不硬性、不脫水，陰涼時(shí)間相對(duì)延長，粉絲品質(zhì)較好。若室內(nèi)濕度不夠，可在地上潑些冷水增加濕度。
7、冷凍、解凍：
晾粉處理后的粉絲在冷凍庫內(nèi)進(jìn)行冷凍老化處理。冷凍庫的預(yù)設(shè)初始溫度為4℃，晾粉后的粉絲裝入冷凍庫后使冷凍庫內(nèi)的溫度迅速降低，每降溫1℃，保溫1小時(shí)，直至0℃以下，使冷凍庫的溫度快速降至-18℃，并保持8-10小時(shí)，冷凍是加速粉條老化最有效的措施，是國內(nèi)外專業(yè)廠最常用的化技術(shù)，冷凍后的粉條在解凍時(shí)，粉條間的冰晶融化，自然散條，起到了很好的疏散作用，因此在粉盤前后不再做疏散劑處理。此外經(jīng)冷凍的粉條韌性強(qiáng)度增加，透明度高，干燥快，粉條直，易于包裝。
冷凍后的粉條從冷庫取出來后，將老化好的粉絲進(jìn)行噴水（淋水）或進(jìn)入溫水槽解凍裝置解凍，解凍水溫為15-20℃。也可逐桿用水棒錘擊粉條，使冰晶破碎，角后雙手掂起粉條擻掉冰花，使并條的粉絲全部散開，若氣溫反差太大，再放入溫水中溶去殘余冰體，撈出瀝水后進(jìn)行干燥。
8、干燥：
干燥的方法有兩種，一是自然干燥，可在晾曬場干燥粉絲，場地要求地面及周圍應(yīng)避免灰塵飛揚(yáng)，應(yīng)防止畜類進(jìn)入晾曬場；晾曬場設(shè)在離鐵路、公路、化學(xué)工廠較遠(yuǎn)的地方，通風(fēng)向陽處，以防止污染對(duì)粉絲產(chǎn)生不良的影響。地面用水泥抹平，
目前常用頂風(fēng)拉繩法晾曬粉條（絲）。即刮南風(fēng)或北風(fēng)時(shí)，東西方向拉繩，繩子距離地面2米左右，場地上要根據(jù)加工量的大小，理上若干的木桿或石條，系上繩子和鐵絲，供掛粉條用。等粉絲失水10%左右以后，再用手將大縷劈成小縷。在風(fēng)力大小適宜的天氣中，靠風(fēng)力能吹開一部分，如若無風(fēng)，要全靠人工用手劈縷。曬條的管理人員必須勤檢查、勤操作，以保證粉絲的質(zhì)量。曬條還要注意選擇好的天氣，室外氣溫在20-25℃，風(fēng)力3-4級(jí)的晴天，是曬粉絲最適宜的天氣。如氣溫低于3℃或超過35℃，不宜晾曬。但由于一年之中這樣的天氣不多，所以在實(shí)際操作中，管理人員必須根據(jù)天氣的變化靈活掌握。如果風(fēng)力過大，要將粉絲下端先搭到繩上，半小時(shí)以后，再放下曬。如若不然。粉絲將放粗，而且會(huì)失掉韌性。如果天氣濕度過大，或陰雨連綿，就不要將粉絲搬到室外了?？梢韵仍谑覂?nèi)晾條，降低粉絲的溫度。晾曬時(shí)，每小時(shí)翻轉(zhuǎn)一次（即將粉條帶粉竿做180度扭轉(zhuǎn)），發(fā)現(xiàn)有并條的用手理開，當(dāng)迎風(fēng)面含水量18-20%時(shí)，把曬粉桿背風(fēng)面調(diào)為迎風(fēng)面，要理一次粉條（絲），把干濕不均的粉條（絲）翻動(dòng)一下，把粘連的粉條分離開，使其水分干燥為15%，不能曬得過干，一般八、九成干即可收。如果曬得過干，容易折斷，應(yīng)使粉條柔軟而有彈性，晾至粉條含水率達(dá)到14%左右打捆。由于晾曬粉條（絲）受大氣因素影響較大，因此專業(yè)廠應(yīng)采用粉條風(fēng)干機(jī)流水線，不受天氣氣候等自然條件影響，達(dá)到整年均可生產(chǎn)的目的，也可免受二次環(huán)境污染，大大提高了產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工耗費(fèi)低能低耗、節(jié)約生產(chǎn)成本。
利用冷庫（冷凍庫）加工生產(chǎn)紅薯粉絲、粉皮的流程及技巧
淀粉原料——打糊（制芡）——和面、抽真空——漏粉、煮粉糊化——冷卻——切條、盤粉上桿——冷卻（低溫老化）——冷凍老化——解凍——干燥（機(jī)械風(fēng)干）——檢驗(yàn)——包裝、封口、成品入庫
（二）設(shè)備設(shè)施
1、檢驗(yàn)設(shè)備：檢驗(yàn)原料鮮薯、淀粉、成品粉條粉絲、各項(xiàng)品質(zhì)分析儀器（略）和設(shè)施等。
2、凈化淀粉成套設(shè)備及設(shè)施：淀粉溶解池、攪拌機(jī)、分離篩、旋流除沙器、碟片分離機(jī)、脫水機(jī)等。
3、打糊、和面機(jī)械：攪拌打糊機(jī)、螺旋和面機(jī)、真空和面機(jī)。螺旋和面機(jī)多是由電機(jī)帶動(dòng)裝有齒爪的攪桿轉(zhuǎn)動(dòng)進(jìn)行和面的，有的和面機(jī)電機(jī)在和面盆的上邊，有的電機(jī)在和面盆的下邊，攪桿穿過盆底在盆間轉(zhuǎn)動(dòng)，臥式和面機(jī)電機(jī)則是在一側(cè)，帶動(dòng)平軸上的齒爪或螺旋轉(zhuǎn)動(dòng)進(jìn)行和面，和面盆以陶制的和不銹鋼制的為好。
4、漏粉機(jī)
5、冷卻、冷凍、解凍配套設(shè)備：包括冷卻室、冷庫制冷系統(tǒng)
6、粉條干燥設(shè)備
7、其它設(shè)施
（三）生產(chǎn)步驟
1、制芡糊 芡糊能將干淀粉顆粒很好地化開并迅速黏連起來，使揉好的粉團(tuán)形成有規(guī)則排列組合的骨架，增強(qiáng)筋力，不斷條。方法是先取淀粉原料的3.5%～4%制芡，將芡粉放入制芡盆內(nèi)，加淀粉重0.6倍的熱水，溫度在 50℃～60℃之間，開啟制芡機(jī)攪成糊狀，使淀粉顆粒完全化開，然后，準(zhǔn)備好淀粉重量7倍～8倍的滾開水，一次猛倒入制芡盆內(nèi)并快速攪拌，直至完全糊化。
2、合粉揣揉 將制好的芡糊放入揉粉盆內(nèi)，按操作規(guī)程啟動(dòng)攪拌機(jī)，加入紅薯淀粉原料，當(dāng)盆內(nèi)淀粉的含水量在46%～50%時(shí)停止加入干淀粉。揉粉機(jī)正轉(zhuǎn)或反轉(zhuǎn)揣揉一段時(shí)間，人工輔以將掛在粉盆周圍的粉料鏟至中間。當(dāng)粉料表面光滑無疙瘩、不黏手，溫度達(dá)到25℃左右時(shí)，用手抓起一團(tuán)粉料讓其自由下流成線，以絲條不粗不細(xì)，下流速度不快不慢為最好。
3、真空機(jī)抽氣泡 將揉好的粉團(tuán)放入抽真空機(jī)內(nèi)，抽掉粉團(tuán)里面的氣泡，使粉團(tuán)結(jié)構(gòu)更加緊密，生產(chǎn)出來的粉絲條干更勻直、無疙瘩，更加透明和有光澤度。
4、漏絲成型 將揉好的粉料放入漏絲機(jī)瓢內(nèi)試漏。開啟漏絲機(jī)，用盆將試漏下來的粗細(xì)不勻的絲條接住，待絲條完全均勻時(shí)將盆拿開，讓絲條落入煮粉鍋內(nèi)。盆里的粉料可放入揉粉盆里繼續(xù)揣揉。調(diào)整漏絲機(jī)粉瓢。粉瓢提高，粉絲細(xì)些，粉瓢調(diào)低，粉絲粗些，使粉絲直徑達(dá)到所需要求。同時(shí)要注意在添加粉料時(shí)保持均勻，粉料不高于粉瓢的邊沿，盡量減少漏絲機(jī)的振動(dòng)，這樣可以保持粉絲條形勻直，粗細(xì)一致。若要生產(chǎn)粉條，則換上不同規(guī)格的模板。
5、煮粉糊化 將煮粉灶鍋內(nèi)的水溫控制在微開程度（98℃左右）。水溫低，粉絲會(huì)在鍋里“糊鍋”導(dǎo)致斷條不能上掛；水太開翻滾，粉絲會(huì)滿鍋漂浮。要經(jīng)常補(bǔ)充并保持鍋內(nèi)水面一致。當(dāng)粉絲浮起來時(shí)及時(shí)拉開。
6、齊粉上架 將鍋內(nèi)粉絲拉出來用自來水冷浴，再投入冷水池中冷浴。水池中水的溫度越低越能增加粉絲的彈性。冷浴后的粉絲根據(jù)所需長度切斷，再放到木棍上上架。亦可把整掛粉絲放在酸漿水中浸10分鐘左右，以增加粉絲表面的光潔度。冷凝 將粉絲放入濕度很大的室內(nèi)陰涼冷凝，冷凝時(shí)間12小時(shí)以上，只要粉絲表面不硬性、不脫水，陰涼時(shí)間相對(duì)延長，粉絲品質(zhì)較好。若室內(nèi)濕度不夠，可在地上潑些冷水增加濕度。
7、冷凍、解凍：
晾粉處理后的粉絲在冷凍庫內(nèi)進(jìn)行冷凍老化處理。冷凍庫的預(yù)設(shè)初始溫度為4℃，晾粉后的粉絲裝入冷凍庫后使冷凍庫內(nèi)的溫度迅速降低，每降溫1℃，保溫1小時(shí)，直至0℃以下，使冷凍庫的溫度快速降至-18℃，并保持8-10小時(shí)，冷凍是加速粉條老化最有效的措施，是國內(nèi)外專業(yè)廠最常用的化技術(shù)，冷凍后的粉條在解凍時(shí)，粉條間的冰晶融化，自然散條，起到了很好的疏散作用，因此在粉盤前后不再做疏散劑處理。此外經(jīng)冷凍的粉條韌性強(qiáng)度增加，透明度高，干燥快，粉條直，易于包裝。
冷凍后的粉條從冷庫取出來后，將老化好的粉絲進(jìn)行噴水（淋水）或進(jìn)入溫水槽解凍裝置解凍，解凍水溫為15-20℃。也可逐桿用水棒錘擊粉條，使冰晶破碎，角后雙手掂起粉條擻掉冰花，使并條的粉絲全部散開，若氣溫反差太大，再放入溫水中溶去殘余冰體，撈出瀝水后進(jìn)行干燥。
8、干燥：
干燥的方法有兩種，一是自然干燥，可在晾曬場干燥粉絲，場地要求地面及周圍應(yīng)避免灰塵飛揚(yáng)，應(yīng)防止畜類進(jìn)入晾曬場；晾曬場設(shè)在離鐵路、公路、化學(xué)工廠較遠(yuǎn)的地方，通風(fēng)向陽處，以防止污染對(duì)粉絲產(chǎn)生不良的影響。地面用水泥抹平，
目前常用頂風(fēng)拉繩法晾曬粉條（絲）。即刮南風(fēng)或北風(fēng)時(shí)，東西方向拉繩，繩子距離地面2米左右，場地上要根據(jù)加工量的大小，理上若干的木桿或石條，系上繩子和鐵絲，供掛粉條用。等粉絲失水10%左右以后，再用手將大縷劈成小縷。在風(fēng)力大小適宜的天氣中，靠風(fēng)力能吹開一部分，如若無風(fēng)，要全靠人工用手劈縷。曬條的管理人員必須勤檢查、勤操作，以保證粉絲的質(zhì)量。曬條還要注意選擇好的天氣，室外氣溫在20-25℃，風(fēng)力3-4級(jí)的晴天，是曬粉絲最適宜的天氣。如氣溫低于3℃或超過35℃，不宜晾曬。但由于一年之中這樣的天氣不多，所以在實(shí)際操作中，管理人員必須根據(jù)天氣的變化靈活掌握。如果風(fēng)力過大，要將粉絲下端先搭到繩上，半小時(shí)以后，再放下曬。如若不然。粉絲將放粗，而且會(huì)失掉韌性。如果天氣濕度過大，或陰雨連綿，就不要將粉絲搬到室外了?？梢韵仍谑覂?nèi)晾條，降低粉絲的溫度。晾曬時(shí)，每小時(shí)翻轉(zhuǎn)一次（即將粉條帶粉竿做180度扭轉(zhuǎn)），發(fā)現(xiàn)有并條的用手理開，當(dāng)迎風(fēng)面含水量18-20%時(shí)，把曬粉桿背風(fēng)面調(diào)為迎風(fēng)面，要理一次粉條（絲），把干濕不均的粉條（絲）翻動(dòng)一下，把粘連的粉條分離開，使其水分干燥為15%，不能曬得過干，一般八、九成干即可收。如果曬得過干，容易折斷，應(yīng)使粉條柔軟而有彈性，晾至粉條含水率達(dá)到14%左右打捆。由于晾曬粉條（絲）受大氣因素影響較大，因此專業(yè)廠應(yīng)采用粉條風(fēng)干機(jī)流水線，不受天氣氣候等自然條件影響，達(dá)到整年均可生產(chǎn)的目的，也可免受二次環(huán)境污染，大大提高了產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，加工耗費(fèi)低能低耗、節(jié)約生產(chǎn)成本。
9、包裝入庫 待粉絲要干未干（含水量在20%左右）時(shí)從架上取下，讓其自然干燥到含水量為15%時(shí)，切斷包裝，或用壓塊機(jī)壓成規(guī)格一致的方塊形包裝。計(jì)重后再用包裝封口機(jī)封好口子，打印生產(chǎn)日期。然后按規(guī)定把小包粉絲裝入紙箱內(nèi)，封好口子，即為成品粉絲。
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