食品冷庫(kù)建造
速凍食品冷庫(kù)建造是孜潤(rùn)制冷經(jīng)常做的項(xiàng)目，針對(duì)食品廠和冷凍食品經(jīng)銷商的冷庫(kù)工程也是有很大差異的，前者注重冷庫(kù)的冷凍效率，后者注重冷庫(kù)溫度的穩(wěn)定性，下面我們看來(lái)具體說(shuō)以下：
一、建造速凍食品冷庫(kù)建造之前，首先了解速凍食品的定義：
食品中心溫度從-l℃下降至-5℃所需的時(shí)間在30 min以內(nèi)，屬于快速凍結(jié)，超過(guò)30min則屬于緩慢凍結(jié)。一般來(lái)說(shuō)，速凍食品的質(zhì)量高于緩凍食品，因?yàn)椋核賰鲂纬傻谋w顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小。凍結(jié)時(shí)間短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分的時(shí)間也隨之縮短，濃縮的危害性也隨之而下降到最低的程度。將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)活動(dòng)溫度以下，能及時(shí)地阻止凍結(jié)時(shí)食品分解。
二、速凍技術(shù)的原理：
食品速凍一般是指運(yùn)用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)，在盡可能短的時(shí)間內(nèi)，將食品溫度降低到其凍結(jié)點(diǎn)以下的預(yù)期的低溫。使其所含的全部或大部分水分隨著食品內(nèi)部熱量的外散而形成合理的微小冰晶體。關(guān)于食品凍結(jié)速度的表示方法，迄今為止，尚沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)定，根據(jù)國(guó)際制冷學(xué)會(huì)有關(guān)規(guī)范，把凍結(jié)速度分成：很慢速凍結(jié)：凍結(jié)速度低于1mm/h;慢速凍結(jié)：凍結(jié)速度為1~5mm／h；快速凍結(jié)：凍結(jié)速度為5~50 mm/h；很快速凍結(jié)：凍結(jié)速度超過(guò)50mm/h;超快速凍結(jié)：凍結(jié)速度3000~6000mm/h(在低沸點(diǎn)溶液中的凍結(jié))。
速凍食品冷庫(kù)
三、速凍技術(shù)的基本特點(diǎn)和操作條件
1、速凍的三個(gè)階段第一階段；快速冷卻。使食品從初始溫度迅速冷卻到冰點(diǎn)溫度。此階段主要是避免食品質(zhì)量損壞，縮短凍結(jié)時(shí)間。為了減輕速凍裝置的負(fù)荷，還常常在凍前進(jìn)行預(yù)冷。第二階段：殼體凍結(jié)。對(duì)于肉類、魚(yú)類食品應(yīng)凍結(jié)到-15℃。對(duì)于果蔬類顆粒狀食品嚴(yán)格地講應(yīng)該稱為表層凍結(jié)，即食品凍結(jié)厚度為1~2mm，此階段凍結(jié)速度對(duì)整個(gè)凍結(jié)過(guò)程極為重要。第三階段：深溫凍結(jié)。食品從-15℃或-5℃凍結(jié)到-18℃或更低溫度。按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，食品在凍結(jié)裝置內(nèi)的終點(diǎn)溫度應(yīng)與冷藏溫度一致。
2、速凍食品應(yīng)具備下述五個(gè)要素①凍結(jié)要在-18℃~-30℃的溫度下進(jìn)行，并在 20min內(nèi)完成凍結(jié)。②速凍后的食品中心溫度要達(dá)到-18℃以下。③速凍食品內(nèi)水分形成無(wú)數(shù)針狀小冰晶，其直徑應(yīng)小于100μm。④冰晶分布與原料中液態(tài)水的分布相近，不損傷細(xì)胞組織。⑤當(dāng)食品解凍時(shí)，冰晶融化的水分能迅速被細(xì)胞吸收而不產(chǎn)生汁液流失。
3、速凍食品的特點(diǎn)
①避免在細(xì)胞之間生成大的冰晶體。
②減少細(xì)胞內(nèi)水分外析，解凍時(shí)汁液流失少。
③濃縮殘留水的危害性下降。
④將食品溫度迅速降低到微生物生長(zhǎng)、活動(dòng)溫度之下，有利于抑制微生物的繁殖及其生化反應(yīng)。
⑤食品在凍結(jié)設(shè)備中停留時(shí)間短，有利于提高設(shè)備的利用率和連續(xù)性生產(chǎn)。 但必須指出，速凍的成本較高，因此對(duì)一些緩凍對(duì)其品質(zhì)影響不大的食品來(lái)說(shuō)，為了降低成本，就沒(méi)有必要一味選擇速凍。
四、影響速凍食品質(zhì)量的因素
1、原料的性質(zhì)。2、速凍前的加工處理工藝。
3、速凍過(guò)程中影響品質(zhì)的各種因素。
4、速凍后冷藏、運(yùn)輸、銷售及家庭儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)的影響等。
冷凍食品恒溫冷藏庫(kù)
1、原料的性質(zhì)
（一）初始品質(zhì)一般認(rèn)為，初始品質(zhì)越好，新鮮度越高，其凍結(jié)加工后的品質(zhì)也就越好。對(duì)于果蔬類食品，采摘期、采摘方式、蟲(chóng)害、農(nóng)藥以及成熟度等是影響初始品質(zhì)的主要因素。果蔬收獲時(shí)間過(guò)早或過(guò)晚、蟲(chóng)害和農(nóng)藥污染嚴(yán)重、采摘時(shí)造成機(jī)械損傷等都不利于其凍結(jié)加工品質(zhì)。對(duì)于肉類食品，屠宰前動(dòng)物是否安靜休息、屠宰后沖洗和放血是否干凈、胴體污染控制的程度以及對(duì)胴體是否進(jìn)行適當(dāng)冷卻等，都是保證凍結(jié)質(zhì)量的重要因素。對(duì)于水產(chǎn)品，應(yīng)在捕撈后迅速冷卻和凍結(jié)。（二）收獲、屠宰或捕撈后與速凍加工之間的時(shí)間間隔一般來(lái)說(shuō)，收獲、屠宰或捕撈后與速凍加工之間的時(shí)間間隔越短，速凍食品質(zhì)量越好。對(duì)果蔬類食品，如青刀豆，收獲后再凍結(jié)加工會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的脫水、變色等現(xiàn)象，即使采用較先進(jìn)的流態(tài)化凍結(jié)方法進(jìn)行凍結(jié)，其產(chǎn)品質(zhì)量（尤其是色澤、口感等）也會(huì)大大下降。對(duì)魚(yú)類食品，變色的原因包括自然色澤的分解和產(chǎn)生新的變色物質(zhì)兩方面。對(duì)畜肉類食品，畜肉的褐變與其屠宰后與氧接觸的時(shí)間有很大關(guān)系，因肌肉的肌紅蛋白受空氣中氧的作用會(huì)變色。
2、速凍前的加工處理工藝
2）肉類食品速凍前的預(yù)處理為保持牛、羊肉類食品的鮮嫩度，速凍前需要在0~2℃的冷卻間內(nèi)預(yù)冷卻成熟。在此過(guò)程中，選擇適宜的冷卻條件和冷卻方式尤其重要。一般認(rèn)為低溫冷卻以空氣溫度0~2 ℃，濕度86%~92%,流速0.15~0.5m/s為宜。
3、速凍過(guò)程中影響品質(zhì)的各種因素凍結(jié)對(duì)食品品質(zhì)的影響大致有：溶液中溶質(zhì)的重新分布、冰晶體的形成和長(zhǎng)大、殘留液的濃縮現(xiàn)象等。但導(dǎo)致這些影響的關(guān)鍵因素是凍結(jié)速度。研究表明，凍結(jié)速度越快，凍結(jié)溶液內(nèi)溶質(zhì)的分布往往越趨均勻，產(chǎn)生的冰晶體顆粒越小，解凍后的復(fù)原性越好，殘留液濃縮的危害性下降。
組合式多溫冷庫(kù)
五、速凍技術(shù)的主要方法和設(shè)備
1、速凍方法鼓風(fēng)凍結(jié)法間接接觸凍結(jié)法直接接觸凍結(jié)法鼓風(fēng)凍結(jié)概念：即采用鼓風(fēng)的方法使低溫空氣強(qiáng)制流動(dòng)，并和食品物料充分接觸，促使食品快速散熱，以達(dá)到提高凍結(jié)速度、縮短凍結(jié)時(shí)間的目的;原理是增大風(fēng)速以使對(duì)流傳熱系數(shù)提高，從而提高凍結(jié)速度，縮短凍結(jié)時(shí)間;技術(shù)關(guān)鍵是保證空氣流通，并使之與食品所有部分都能密切接觸；工藝參數(shù)是空氣溫度-29 ～ -46℃，空氣流速則為3～15m／s。
2.空氣流動(dòng)方式：空氣可從食品上面流過(guò)，也可從食品的下面流過(guò)，還有流經(jīng)食品堆層的。凍結(jié)方式分為間歇凍結(jié)和連續(xù)凍結(jié) 間接接觸凍結(jié)法概念：即用制冷劑或低溫介質(zhì)冷卻的金屬板和食品密切接觸，使食品凍結(jié)的方法。傳熱方式：傳導(dǎo)方式 適用性：可用于凍結(jié)未包裝的和用塑料袋、玻璃紙或紙盒包裝的食品。常用設(shè)備：平板速凍裝置、鋼帶式凍結(jié)裝置、回轉(zhuǎn)式凍結(jié)裝置、金屬板接觸式凍結(jié) 直接接觸凍結(jié)（即包裝或未包裝食品與低溫介質(zhì)或超低溫制冷劑直接接觸下進(jìn)行凍結(jié)的方法）
3.常用方法：噴淋、浸漬法或者兩種方法同時(shí)使用。還有送風(fēng)凍結(jié)、浸漬凍結(jié)、超低溫制冷劑噴淋凍結(jié)，如壓縮的液氮、二氧化碳、特種氟利昂噴淋凍結(jié)等。對(duì)低溫或超低溫介質(zhì)的要求：未包裝食品：無(wú)毒、純度高、清潔、無(wú)異味、無(wú)外來(lái)色素或漂白作用。
不銹鋼材質(zhì)食品冷庫(kù)
4.包裝食品：介質(zhì)必須無(wú)毒并對(duì)包裝材料無(wú)腐蝕作用。常用的低溫介質(zhì)：氯化鈉、甘油和丙二醇溶液常用的超低溫制冷劑：液氨、液態(tài)CO2 浸漬法特點(diǎn)：
a.低溫液體的傳熱性能很好，液態(tài)介質(zhì)還能和形態(tài)不規(guī)則的食品如龍蝦、蘑菇等密切接觸凍結(jié)速度很快，若對(duì)低溫液體再加以攪拌，則凍結(jié)速度還可進(jìn)一步提高。b.低溫介質(zhì)凍結(jié)未包裝食品時(shí)，在滲透壓的作用下，食品內(nèi)汁液會(huì)向介質(zhì)滲出，，以致介質(zhì)污染和濃度降低，并導(dǎo)致低溫介質(zhì)凍結(jié)溫度上升；
c.直接接觸凍結(jié)時(shí)，食品表面會(huì)有薄層冰衣形成，可防止未包裝食品的干縮；
d.采用此法，食品和空氣接觸時(shí)間少，適用于凍結(jié)易氧化食品。
食品安全是當(dāng)下熱議的問(wèn)題，在食品冷鏈中，各個(gè)環(huán)節(jié)都不可忽視。孜潤(rùn)制冷的所有冷庫(kù)產(chǎn)品及設(shè)備均按照國(guó)家管理規(guī)范執(zhí)行，如您需要了解速凍食品冷庫(kù)、凍品冷庫(kù)、恒溫冷藏庫(kù)、多溫冷庫(kù)建造的價(jià)格和方案就撥打我們的熱線咨詢吧： 0551-65539742，133-0969-0908徐經(jīng)理。
- 下一個(gè)：冷鏈?zhǔn)称防鋷?kù)專業(yè)建造-合理控制成本